现在,正是钓PERCH的好时候,很多人不太喜欢PERCH,因为此鱼肉硬,口感较差,又较小。我根据多年的实践,总结了做此鱼的一种方法,做好的鱼,很类似“鲮鱼罐头”的味道,鱼骨头都酥了,很适合老人和小孩吃,不会有鱼刺卡喉咙。现介绍给大家,你不妨试试。
一.材料:
1.黄鲈鱼25-30条,每条以 6--9 吋为宜,太小或太大都不合适。太小,油炸后脱水,变得很小;太大,炸不透。之所以 25-30 条,一是因为此法较费功,做一次就多做一点;二是高压锅一次可以做 25-30 条。由于鱼经过油炸,脱水,勿汤汁,所以做好后,可保存7--10天不会坏。
2.佐料如下:
生姜,切丁或切丝。
葱,切成 1 CM段。
花椒,20克。
八角,一个,不宜多,以免抢鱼的味。
陈皮(桔子皮),少量。
豆豉,以广东阳江的豆豉为最好。
红干辣椒。
盐,料酒
生抽,老抽。
白糖,少量。
香麻油,很少量。
鸡精,很少量,也可不用。
香菜,一点点,也可不用。
二。制作过程:
1.PERCH去鳞去头去内脏(鱼仔也不用,PERCH往往有很多鱼仔,在油炸时会粘锅 底;另外,胆固醇也较高,不宜多吃),PERCH的去鳞较难,这里我有一个小窍门:把PERCH放入冰箱的冷冻室,待鱼冻硬朗后,再取出刮鳞,就比较容易了。鱼清理干净后,用吸水纸将鱼身上的水吸干,以便腌制。见图1
2.用盐,料酒,姜粒,葱,花椒将鱼腌4--6小时,注意:盐不要放的太多,后面还将放入豆豉,酱油,都是咸的。佐料见图2,3,4.
3.将腌好的鱼放入油锅中炸,油温350度左右,大约25-30分钟。注意:不是油煎,而是将鱼在油锅中摆放整齐,完全浸入油中炸,由于PERCH的鱼皮易粘锅,在炸的过程中,要用筷子轻轻的拨动鱼身,以免粘锅。待鱼炸成金黄色,即可取出。见图5。
4.使用高压锅,在锅底放入豆豉(量多一些为好),八角,陈皮,干辣椒(切段),料酒,如果喜欢麻辣味重一些的,此时还可再放入一些花椒,生抽,老抽(老抽的作用主要是上色),白糖。将炸好的鱼依然整齐的排放在高压锅中,加入清水,水的量以刚好淹没鱼即可,此时,你可以晃动高压锅,然后,尝尝水的味道,注意:不能太咸!因为豆豉是很咸的,此时其味还未出来呢;另外,制作的最后一道是收汁,待收汁后,会加重咸味。
5.高压锅上气后,25-27分钟,熄火。
6.将鱼从高压锅中取出,小心地将鱼整齐地放入炒菜锅。从大火,到小火,将汤汁收干。在此过程中,你可以将汤汁不停地浇到鱼身上。在这一过程中,你也可以尝尝味道,再次调整咸淡。见图6.
7.装盘,将做好的鱼整齐的放入盘中,浇一点点香麻油,撒上几片香菜。见图7.
此时,一盘香喷喷的,很类似“鱗鱼罐头”的PERCH就完成了,不论是下酒或吃饭,都是一道美味,你和家人慢慢的享受吧。
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