小总结---鱼类烹饪的八大实用妙招---

做鱼, 美味佳肴 (吃好喝好, 喝好吃好)

小总结---鱼类烹饪的八大实用妙招---

楼层:#1  帖子D君 » 10 1月 2014 12:14

希望对大家有所帮助

一,做鱼汤必需用凉水,并一次把水加足。鱼汤加少许啤酒,熟后不仅鱼肉嫩白,而且汤鲜味美。

二,收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下,取出后裹一层喜欢的炸粉,再入热油锅炸制,其味格外鲜美。

三,烹调不太新鲜的鱼时,加点醋,可去腥臭异味。

四,在炒鱼片或做鱼丸时,加些白糖,鱼片和鱼丸就不容易烂

五,烧脂肪较多的鱼时,加些白酒,能使菜味道鲜美不腻。

六,鱼放在冰箱冷冻时,往往会变得很干硬。把鱼放在盐水中再冷冻,鱼就不会发干了。

七,蒸鱼时,水开后再把鱼放入蒸锅,以最短的时间一次蒸好,这样鲜味更浓。

八,蒸鱼的调味料最好在要蒸时投放。过早腌制,盐会使鱼肉失水而影响细嫩度。
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Re: 小总结---鱼类烹饪的八大实用妙招---

楼层:#2  帖子wenxiuxuan » 27 2月 2014 11:58

做鱼汤必需用凉水?

一般做鱼汤都是先把鱼煎了再加汤的吧,如果热鱼加冷水会让蛋白质紧缩,导致肉太紧,无法煮出鲜美的鱼汤吧。
:laugh3

反正我是从来都是用开水。
wenxiuxuan
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Re: 小总结---鱼类烹饪的八大实用妙招---

楼层:#3  帖子D君 » 28 2月 2014 15:46

wenxiuxuan 写道:做鱼汤必需用凉水?

一般做鱼汤都是先把鱼煎了再加汤的吧,如果热鱼加冷水会让蛋白质紧缩,导致肉太紧,无法煮出鲜美的鱼汤吧。
:laugh3

反正我是从来都是用开水。


老话说,凉水炖鱼,热水蒸肉
给你分下类
清炖鱼汤,放凉水,不必解释
煎过再炖,热水凉水都可,主要是要大火煮开,煮到一定程度,你要吃肉,那没得说
关于你说的那个蛋白质紧缩问题,没意义,任何鱼汤里的蛋白质都不高
鱼本来就腥,煮出乳白鲜美的鱼汤是大家期望的。
鱼汤白因为鱼的脂肪被煮碎了跟可溶性蛋白结合形成的效果。决定白色跟鲜美程度的是鱼含得脂肪,就是说多脂肪的鱼,炖的汤更白。这就为啥大家喜欢用鲫鱼,牛奶鱼,画册鱼炖的汤
鱼汤白的原理跟煮大骨头一个道理,韩国骨头汤为啥最好用脊骨,精华在脊骨里的骨髓脂肪
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Re: 小总结---鱼类烹饪的八大实用妙招---

楼层:#4  帖子wenxiuxuan » 28 2月 2014 18:54

D君 写道:
wenxiuxuan 写道:做鱼汤必需用凉水?

一般做鱼汤都是先把鱼煎了再加汤的吧,如果热鱼加冷水会让蛋白质紧缩,导致肉太紧,无法煮出鲜美的鱼汤吧。
:laugh3

反正我是从来都是用开水。


老话说,凉水炖鱼,热水蒸肉
给你分下类
清炖鱼汤,放凉水,不必解释
煎过再炖,热水凉水都可,主要是要大火煮开,煮到一定程度,你要吃肉,那没得说
关于你说的那个蛋白质紧缩问题,没意义,任何鱼汤里的蛋白质都不高
鱼本来就腥,煮出乳白鲜美的鱼汤是大家期望的。
鱼汤白因为鱼的脂肪被煮碎了跟可溶性蛋白结合形成的效果。决定白色跟鲜美程度的是鱼含得脂肪,就是说多脂肪的鱼,炖的汤更白。这就为啥大家喜欢用鲫鱼,牛奶鱼,画册鱼炖的汤
鱼汤白的原理跟煮大骨头一个道理,韩国骨头汤为啥最好用脊骨,精华在脊骨里的骨髓脂肪
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专业解释,看来以后炖鱼汤可以换成凉水。

:up :up :yes :brv
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Re: 小总结---鱼类烹饪的八大实用妙招---

楼层:#5  帖子wenxiuxuan » 28 2月 2014 19:05

冷水煮魚湯更鮮。

煮魚加熱水和涼水都可以,但加不同水的效果不同。如果是喝魚湯,應該將魚放在涼水中,大火煮開換小火燉,這樣可以將魚的鮮味全部煮進湯中。但如果是吃魚肉,則要熱水下鍋,防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養成分。

网上搜的。

:laugh3
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