PERCH的美味做法
发表于 : 06 1月 2014 22:30现在，正是钓PERCH的好时候，很多人不太喜欢PERCH,因为此鱼肉硬，口感较差，又较小。我根据多年的实践，总结了做此鱼的一种方法，做好的鱼，很类似“鲮鱼罐头”的味道，鱼骨头都酥了，很适合老人和小孩吃，不会有鱼刺卡喉咙。现介绍给大家，你不妨试试。
一.材料：
1.黄鲈鱼25-30条，每条以 6--9 吋为宜，太小或太大都不合适。太小，油炸后脱水，变得很小；太大，炸不透。之所以 25-30 条，一是因为此法较费功，做一次就多做一点；二是高压锅一次可以做 25-30 条。由于鱼经过油炸，脱水，勿汤汁，所以做好后，可保存7--10天不会坏。
2.佐料如下：
生姜，切丁或切丝。
葱，切成 1 CM段。
花椒，20克。
八角，一个，不宜多，以免抢鱼的味。
陈皮（桔子皮），少量。
豆豉，以广东阳江的豆豉为最好。
红干辣椒。
盐，料酒
生抽，老抽。
白糖，少量。
香麻油，很少量。
鸡精，很少量，也可不用。
香菜，一点点，也可不用。
二。制作过程：
1.PERCH去鳞去头去内脏（鱼仔也不用，PERCH往往有很多鱼仔，在油炸时会粘锅 底；另外，胆固醇也较高，不宜多吃），PERCH的去鳞较难，这里我有一个小窍门：把PERCH放入冰箱的冷冻室，待鱼冻硬朗后，再取出刮鳞，就比较容易了。鱼清理干净后，用吸水纸将鱼身上的水吸干，以便腌制。见图1
2.用盐，料酒，姜粒，葱，花椒将鱼腌4--6小时，注意：盐不要放的太多，后面还将放入豆豉，酱油，都是咸的。佐料见图2，3，4.
3.将腌好的鱼放入油锅中炸，油温350度左右，大约25-30分钟。注意：不是油煎，而是将鱼在油锅中摆放整齐，完全浸入油中炸，由于PERCH的鱼皮易粘锅，在炸的过程中，要用筷子轻轻的拨动鱼身，以免粘锅。待鱼炸成金黄色，即可取出。见图5。
4.使用高压锅，在锅底放入豆豉（量多一些为好），八角，陈皮，干辣椒（切段），料酒，如果喜欢麻辣味重一些的，此时还可再放入一些花椒，生抽，老抽（老抽的作用主要是上色），白糖。将炸好的鱼依然整齐的排放在高压锅中，加入清水，水的量以刚好淹没鱼即可，此时，你可以晃动高压锅，然后，尝尝水的味道，注意：不能太咸！因为豆豉是很咸的，此时其味还未出来呢；另外，制作的最后一道是收汁，待收汁后，会加重咸味。
5.高压锅上气后，25-27分钟，熄火。
6.将鱼从高压锅中取出，小心地将鱼整齐地放入炒菜锅。从大火，到小火，将汤汁收干。在此过程中，你可以将汤汁不停地浇到鱼身上。在这一过程中，你也可以尝尝味道，再次调整咸淡。见图6.
7.装盘，将做好的鱼整齐的放入盘中，浇一点点香麻油，撒上几片香菜。见图7.
此时，一盘香喷喷的，很类似“鱗鱼罐头”的PERCH就完成了，不论是下酒或吃饭，都是一道美味，你和家人慢慢的享受吧。
一.材料：
1.黄鲈鱼25-30条，每条以 6--9 吋为宜，太小或太大都不合适。太小，油炸后脱水，变得很小；太大，炸不透。之所以 25-30 条，一是因为此法较费功，做一次就多做一点；二是高压锅一次可以做 25-30 条。由于鱼经过油炸，脱水，勿汤汁，所以做好后，可保存7--10天不会坏。
2.佐料如下：
生姜，切丁或切丝。
葱，切成 1 CM段。
花椒，20克。
八角，一个，不宜多，以免抢鱼的味。
陈皮（桔子皮），少量。
豆豉，以广东阳江的豆豉为最好。
红干辣椒。
盐，料酒
生抽，老抽。
白糖，少量。
香麻油，很少量。
鸡精，很少量，也可不用。
香菜，一点点，也可不用。
二。制作过程：
1.PERCH去鳞去头去内脏（鱼仔也不用，PERCH往往有很多鱼仔，在油炸时会粘锅 底；另外，胆固醇也较高，不宜多吃），PERCH的去鳞较难，这里我有一个小窍门：把PERCH放入冰箱的冷冻室，待鱼冻硬朗后，再取出刮鳞，就比较容易了。鱼清理干净后，用吸水纸将鱼身上的水吸干，以便腌制。见图1
2.用盐，料酒，姜粒，葱，花椒将鱼腌4--6小时，注意：盐不要放的太多，后面还将放入豆豉，酱油，都是咸的。佐料见图2，3，4.
3.将腌好的鱼放入油锅中炸，油温350度左右，大约25-30分钟。注意：不是油煎，而是将鱼在油锅中摆放整齐，完全浸入油中炸，由于PERCH的鱼皮易粘锅，在炸的过程中，要用筷子轻轻的拨动鱼身，以免粘锅。待鱼炸成金黄色，即可取出。见图5。
4.使用高压锅，在锅底放入豆豉（量多一些为好），八角，陈皮，干辣椒（切段），料酒，如果喜欢麻辣味重一些的，此时还可再放入一些花椒，生抽，老抽（老抽的作用主要是上色），白糖。将炸好的鱼依然整齐的排放在高压锅中，加入清水，水的量以刚好淹没鱼即可，此时，你可以晃动高压锅，然后，尝尝水的味道，注意：不能太咸！因为豆豉是很咸的，此时其味还未出来呢；另外，制作的最后一道是收汁，待收汁后，会加重咸味。
5.高压锅上气后，25-27分钟，熄火。
6.将鱼从高压锅中取出，小心地将鱼整齐地放入炒菜锅。从大火，到小火，将汤汁收干。在此过程中，你可以将汤汁不停地浇到鱼身上。在这一过程中，你也可以尝尝味道，再次调整咸淡。见图6.
7.装盘，将做好的鱼整齐的放入盘中，浇一点点香麻油，撒上几片香菜。见图7.
此时，一盘香喷喷的，很类似“鱗鱼罐头”的PERCH就完成了，不论是下酒或吃饭，都是一道美味，你和家人慢慢的享受吧。
看着就下酒 