广式清蒸鱼的制作

做鱼, 美味佳肴 (吃好喝好, 喝好吃好)

广式清蒸鱼的制作

楼层:#1  帖子D君 » 12 12月 2013 13:40

同志们搞鱼牛逼,吃鱼也不能落下,小小几步,10多分钟,美味就上桌。
主要针对收获鱼种,画册,碧谷,大小嘴。你要蒸大妈,也不反对。

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1. 取材
新鲜鱼,一磅半上下最好(画册都这么大多好),谁都想老牛吃嫩草不是。火候也好把握,熟的快,卖相也好。
收拾鱼要干净,鱼鳞,腮,血线,肚皮黑膜。注意,刮完鳞片,把皮也刮刮,黏液洗干净,影响口感。尤其是碧谷,大小嘴。

2. 摆盘
用筷子把鱼架起来,好让鱼全面均匀遇热快熟。鱼头,肚子里,背面放几片姜,去去腥臭。喜欢放葱的,放点大块葱白。
自己在家煮,可以用白酒或者料酒抹一抹鱼肚子,蒸出来味道会更鲜美,小日本的sake很不错。
鱼大,划划刀,或者背部贴着鱼鳍开一刀,美观又入味。怕鱼蒸完缩,可从肚子里把脊骨剪断。

3.蒸
一定水开才下锅开蒸,蒸鱼火候是关键,一般一磅半左右,6,7分钟就可以
蒸好立即关火,注意,不要马上把鱼拿出来,利用锅内余温再蒸几分钟后出锅,这是所谓的虚蒸,这样的清蒸鱼,肉质松软,更味美,更营养。

4.出菜
蒸鱼时的大片姜拿掉,筷子抽出,葱花,姜丝码上。有人喜欢香菜,浇完油可以点缀些。
淋上自己喜欢的蒸鱼酱油汤汁。快速用滚油浇一下,爆香葱姜。这里淋汁浇油要讲究一个快字,保持鱼的鲜美。
蒸鱼时的汁建议保留一些,不要全倒了,这样更能保留鱼的鲜美原味。
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D君
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