熏鲤鱼
发表于 : 09 1月 2016 22:26没鱼可钓的日子，显得日子很漫长，好像做什么，都没兴趣。深深同感站长的郁闷。刚才征得站长默许，我们聊聊做鱼宴吧。鱼弄回来，还得做成美味，才是功德圆满。
我先献丑，起个头，欢迎列位大鱼神高论。
熏鲤鱼
作者，鱼童
祖先烹制熏鱼可能有熏烤环节，所以叫熏鱼。不知传承到哪个朝代哪位大厨，熏烤工艺改油炸。名称由来已不可考。
熏鱼一般是指苏式熏鱼。上讲究的苏菜宴席，四碟或八碟凉菜，必有一碟熏鱼。熏鱼对材料没要求，只要是能油炸的鱼都可以。酒楼首选青鱼，次选草鲩，鲤鱼也不错。
几年前，跟几个第一次钓鱼的新手浩浩荡荡去彼得堡水闸开练。一看到闸下游弋的大群鲤鱼，新手甲目瞪口呆若有所思；新手乙热血沸腾磨拳擦掌；新手丙若喜若狂欲歌欲泣；新手丁急忙电告几百里之外“运筹帷幄”的老婆大人，激动得语无伦次，仿佛看到了梦中女神。
大家急不可耐要钓鲤鱼。我说钓鲤鱼没难度，这么十几二十来斤一条的鲤鱼，只能做熏鱼。故事就出在熏鱼上。
新手甲是左撇子，收拾完鱼，右手贴了好几张创口贴。这鱼鳞比一块钱硬币还大，刮鱼鳞很困难，稍不留意就失控。新手乙说鱼鳞刮不掉急中生智，用老虎钳拔。他说整整拔了三百六十片。我说：“数的很精确”？他说：“《梦溪笔谈》里说‘鲤鱼鳞三百六十’。”他的故事有续集。两周后他夫人也跟我们一起出行钓鱼，说那天晚上兴致勃勃把熏鱼做出来，大号的烤盘堆起来像小山，这要吃到什么时候！于是紧急分送朋友。先送一同学，同学正在厨房洗碗，同学太太和两岁的女儿在客厅做游戏。新手乙一进门，同学太太热情招呼后就轻轻推女儿说：“去叫爸爸”。孩子不是去厨房，而是步履蹒跚一步一仰头地走向新手乙，一脸怯生一脸疑惑一脸不解风情一脸无力反抗地叫：“爸爸”。同学闻声从厨房出来时，同学太太笑出内伤了。
新手丙那天收拾鱼，十五六岁的女儿过来一看，歇斯底里跑回闺房再不出来。两尺多长的大鱼，鱼肚子豁开，杀猪似的一地血，鱼眼瞪着。新手乙双手沾满殷红色的鲜血，甚至脸上还星星点点的血，小萝莉大萝莉看了都得晕。熏鱼做好了说尽好话把孩子哄出来吃晚饭，谁知孩子尝了一口熏鱼就欲呕欲吐。不知是孩子想起血腥场面，还是熏鱼本身没做好土腥味太大。
新手丁的熏鱼是老婆做的。熏鱼做好第一餐，一盘熏鱼还剩一半，土腥味太浓，夫妇两人都不忍下箸。一个钓鱼回来一个做成了熏鱼，都不忍心把对方劳动成果扔了。老婆灵机一动：做智力竞猜，输家吃剩下的半盘。各怀鬼胎赌一把，万一自己赢了呢！石头剪子布，老婆先出题：“什么东西在水里重五百斤，在岸上只有五斤？”老公绞尽脑汁然后认输，遂低头交替蘸着辣酱芥末蒜泥香醋等等各种“重口味”调料，把熏鱼吃得只剩最后一片，突然很天真地问老婆：“你说那东西是啥？”老婆说：“我也不知道。”说完急忙主动把最后一片吃了。老公愕然石化，老婆笑得一脸灿烂桃花。
用这么大的鲤鱼做熏鱼是不能参照菜谱的，因为鱼太大了。收拾大鲤鱼，先去皮。鱼皮不仅是土腥味的主要来源，而且水中的重金属等污染物大部分蓄积在鱼皮和鱼头。再者，刮鱼鳞太困难。准备锋利的刀，先在鱼腮下缘切开鱼皮，尽量小心不切破鱼肉。然后在鱼的背部和腹部中线旁，从上到下切开鱼皮。在切口交汇角端首先揭开鱼皮一角，然后顺势一拉，一整面的鱼皮就扯下了。然后紧贴鱼脊骨上缘切开鱼肉，再切断鱼肋骨，半爿鱼排就切下了。把鱼的另一面也这样处理。顺着鱼排肋骨走势横切成两公分宽的“鱼条”。
腌渍鱼条。把几个洋葱切成圈圈，取其葱味强，中和鱼的土腥味效果好。整生姜切薄片。料酒不用黄酒用白酒二锅头，这么大的鱼可以放一到二两，意在强力去除鱼的土腥味。酱油取味不取色，用生抽不用老抽，适量盐糖。五香调料颗粒太小，下油锅就炸煳了。所以要先煮好一大碗“五香汤”，滤掉五香颗粒后腌渍鱼条，使得每根鱼条都入味均匀，外观好看又操作简单。
室温下鱼条腌渍一两小时左右才入味，捞起沥水。最好是用烤箱里的不锈钢网格，把鱼条“架空”，电风扇猛吹。水汽干了才能下油锅，不然可能会出现很激动人心甚至惊心动魄的场面。油炸过程，油温六七成热，鱼条分成若干批次放进油锅，一次不要下太多，以免锅里油温大幅下降。鱼条不要频繁搅动，最好不要动，翻来翻去就会把鱼条搅碎了，没皮的鱼块尤其易碎。古人云：“烹小鲜而数挠之，则贼其泽”。鱼条炸至微黄出锅，分拣出洋葱圈和生姜片。
最后一道工序是回卤。先要“做”卤，有人是刚才腌渍鱼条的汤水烧开浇在炸熟的鱼条上，这是方法一。方法二是香葱姜末，用新鲜的油爆香，加两碗水和少许生抽。尝一下鱼条的咸淡，决定汤里加多少盐，最后放些糖。姑苏菜肴略略偏甜，吃出些许甜味来能联想到这是“正宗苏式”熏鱼。用笊篱把炸过的鱼条分批在这锅煮沸的汤里过一下，鱼条并不离开笊篱。回卤不仅能把刚刚炸过的鱼肉回软起酥，调节咸淡，还能把鱼条油炸时表面的大部分浮油“漂洗”掉。“洗洗更健康”。
熏鱼除了可以佐餐下酒，其实熏鱼可以当成薯片爆米花一样，看电视的时候吃几根。书桌前坐到半夜，如果人生没有宏图大志，比如像我这样的。这时几条熏鱼一杯温茶，会觉得“日子还不错啊”。
我先献丑，起个头，欢迎列位大鱼神高论。
熏鲤鱼
作者，鱼童
祖先烹制熏鱼可能有熏烤环节，所以叫熏鱼。不知传承到哪个朝代哪位大厨，熏烤工艺改油炸。名称由来已不可考。
熏鱼一般是指苏式熏鱼。上讲究的苏菜宴席，四碟或八碟凉菜，必有一碟熏鱼。熏鱼对材料没要求，只要是能油炸的鱼都可以。酒楼首选青鱼，次选草鲩，鲤鱼也不错。
几年前，跟几个第一次钓鱼的新手浩浩荡荡去彼得堡水闸开练。一看到闸下游弋的大群鲤鱼，新手甲目瞪口呆若有所思；新手乙热血沸腾磨拳擦掌；新手丙若喜若狂欲歌欲泣；新手丁急忙电告几百里之外“运筹帷幄”的老婆大人，激动得语无伦次，仿佛看到了梦中女神。
大家急不可耐要钓鲤鱼。我说钓鲤鱼没难度，这么十几二十来斤一条的鲤鱼，只能做熏鱼。故事就出在熏鱼上。
新手甲是左撇子，收拾完鱼，右手贴了好几张创口贴。这鱼鳞比一块钱硬币还大，刮鱼鳞很困难，稍不留意就失控。新手乙说鱼鳞刮不掉急中生智，用老虎钳拔。他说整整拔了三百六十片。我说：“数的很精确”？他说：“《梦溪笔谈》里说‘鲤鱼鳞三百六十’。”他的故事有续集。两周后他夫人也跟我们一起出行钓鱼，说那天晚上兴致勃勃把熏鱼做出来，大号的烤盘堆起来像小山，这要吃到什么时候！于是紧急分送朋友。先送一同学，同学正在厨房洗碗，同学太太和两岁的女儿在客厅做游戏。新手乙一进门，同学太太热情招呼后就轻轻推女儿说：“去叫爸爸”。孩子不是去厨房，而是步履蹒跚一步一仰头地走向新手乙，一脸怯生一脸疑惑一脸不解风情一脸无力反抗地叫：“爸爸”。同学闻声从厨房出来时，同学太太笑出内伤了。
新手丙那天收拾鱼，十五六岁的女儿过来一看，歇斯底里跑回闺房再不出来。两尺多长的大鱼，鱼肚子豁开，杀猪似的一地血，鱼眼瞪着。新手乙双手沾满殷红色的鲜血，甚至脸上还星星点点的血，小萝莉大萝莉看了都得晕。熏鱼做好了说尽好话把孩子哄出来吃晚饭，谁知孩子尝了一口熏鱼就欲呕欲吐。不知是孩子想起血腥场面，还是熏鱼本身没做好土腥味太大。
新手丁的熏鱼是老婆做的。熏鱼做好第一餐，一盘熏鱼还剩一半，土腥味太浓，夫妇两人都不忍下箸。一个钓鱼回来一个做成了熏鱼，都不忍心把对方劳动成果扔了。老婆灵机一动：做智力竞猜，输家吃剩下的半盘。各怀鬼胎赌一把，万一自己赢了呢！石头剪子布，老婆先出题：“什么东西在水里重五百斤，在岸上只有五斤？”老公绞尽脑汁然后认输，遂低头交替蘸着辣酱芥末蒜泥香醋等等各种“重口味”调料，把熏鱼吃得只剩最后一片，突然很天真地问老婆：“你说那东西是啥？”老婆说：“我也不知道。”说完急忙主动把最后一片吃了。老公愕然石化，老婆笑得一脸灿烂桃花。
用这么大的鲤鱼做熏鱼是不能参照菜谱的，因为鱼太大了。收拾大鲤鱼，先去皮。鱼皮不仅是土腥味的主要来源，而且水中的重金属等污染物大部分蓄积在鱼皮和鱼头。再者，刮鱼鳞太困难。准备锋利的刀，先在鱼腮下缘切开鱼皮，尽量小心不切破鱼肉。然后在鱼的背部和腹部中线旁，从上到下切开鱼皮。在切口交汇角端首先揭开鱼皮一角，然后顺势一拉，一整面的鱼皮就扯下了。然后紧贴鱼脊骨上缘切开鱼肉，再切断鱼肋骨，半爿鱼排就切下了。把鱼的另一面也这样处理。顺着鱼排肋骨走势横切成两公分宽的“鱼条”。
腌渍鱼条。把几个洋葱切成圈圈，取其葱味强，中和鱼的土腥味效果好。整生姜切薄片。料酒不用黄酒用白酒二锅头，这么大的鱼可以放一到二两，意在强力去除鱼的土腥味。酱油取味不取色，用生抽不用老抽，适量盐糖。五香调料颗粒太小，下油锅就炸煳了。所以要先煮好一大碗“五香汤”，滤掉五香颗粒后腌渍鱼条，使得每根鱼条都入味均匀，外观好看又操作简单。
室温下鱼条腌渍一两小时左右才入味，捞起沥水。最好是用烤箱里的不锈钢网格，把鱼条“架空”，电风扇猛吹。水汽干了才能下油锅，不然可能会出现很激动人心甚至惊心动魄的场面。油炸过程，油温六七成热，鱼条分成若干批次放进油锅，一次不要下太多，以免锅里油温大幅下降。鱼条不要频繁搅动，最好不要动，翻来翻去就会把鱼条搅碎了，没皮的鱼块尤其易碎。古人云：“烹小鲜而数挠之，则贼其泽”。鱼条炸至微黄出锅，分拣出洋葱圈和生姜片。
最后一道工序是回卤。先要“做”卤，有人是刚才腌渍鱼条的汤水烧开浇在炸熟的鱼条上，这是方法一。方法二是香葱姜末，用新鲜的油爆香，加两碗水和少许生抽。尝一下鱼条的咸淡，决定汤里加多少盐，最后放些糖。姑苏菜肴略略偏甜，吃出些许甜味来能联想到这是“正宗苏式”熏鱼。用笊篱把炸过的鱼条分批在这锅煮沸的汤里过一下，鱼条并不离开笊篱。回卤不仅能把刚刚炸过的鱼肉回软起酥，调节咸淡，还能把鱼条油炸时表面的大部分浮油“漂洗”掉。“洗洗更健康”。
熏鱼除了可以佐餐下酒，其实熏鱼可以当成薯片爆米花一样，看电视的时候吃几根。书桌前坐到半夜，如果人生没有宏图大志，比如像我这样的。这时几条熏鱼一杯温茶，会觉得“日子还不错啊”。
类似做鱼吃鱼的帖, 当然都是和钓鱼有点儿关系的, 是大大的欢迎的干活. 
