盐水鸭

[tnhb2010]

[b]惊悉有大鱼神要烹制盐水火鸡！惊悉，惊悉。
做盐水火鸡，其难度比做盐水鸭难度，要大一些。
首先，鸡体庞大，得有很大很大的锅！
其次，腌渍时间，恐无前人经验参考！
第三，汤锅煮多长时间，恐无前人经验参考！
然，敢为天下先，非大鱼神者不敢为。
[/b]

金陵盐水鸭
作者鱼童
　　明朝初年金陵市井歌谣：“古书院，琉璃塔，玄色锻子，盐水鸭”。六七百年前，金陵盐水鸭就与当时最高学府国子监；御用大报恩寺的琉璃塔，龙袍云锦齐名，是金陵四宝之一。
先秦《吴地记》记载两千五百多年前，金陵人就早已筑地养鸭烹鸭馔。北宋文人笔下有“金陵无鸭不成席”。现在南京每天卤出十五至二十万只盐水鸭。
南京被戏称鸭都。
　　传统盐水鸭卤制十分复杂，绝不是菜谱上半页纸几行字说的那么简单。百年老店韩复兴、魏洪兴、马恒兴等等长盛不衰，必有不宣秘籍。
　　做盐水鸭第一步是把鸭子腌渍，这又分成干腌和复卤两道工序。干腌用的盐，要炒成粉而不煳、香料炒脆而不焦。复卤，先新卤，然后老卤。老卤愈老愈好。明代成书《客座赘语》：“其汁陈数十年者，且有子孙收贮，以为恒业，每一锅有值百余金，洵江宁特品也。”这可不是故弄玄虚，上世纪五十年代初的工商业公私合营，南京一新建国营食品厂要跟一个私营作坊合营，私方资本是祖传的一锅老卤配方。
　　侨居在外，常常想到故乡的盐水鸭，只能自己动手学着做。反反复复屡试屡败，后来在同乡秦娴及其老公沈同学多次评点指教下，终于煮出大致能让南京乡党解馋的盐水鸭。在此一并鸣谢秦娴伉俪。
　　神仙佳偶秦沈两同学对鼎鼐烹饪很有天赋很有造诣，我曾欣赏过秦沈两人做的盐水鸭，切口光整利索，鸭皮完好油亮、鸭肉白嫩饱满、骨髓青绿。这在南京的老字号大餐馆里，也是专业水平了。他倆是中学同桌。据说高中时语文老师大学刚毕业，实在太帅，女生们常常不失时机地“逗”他一下。一天沈同学瞌睡难耐趴桌上打盹，帅哥老师扬下头对秦娴说：“同桌关心一下”。只见秦同学水葱玉指贴在嘴唇上轻声说：“关心一下”？于是把邻桌塞在抽屉里的外套轻轻抽出来小心盖在沈同学身上。全班同学憋出内伤忍住笑，把帅哥老师晾在讲台上五内凌乱目瞪口呆。另一次新老师讲课文刚在黑板上写出 “第三段”。秦同学胳膊肘捣醒睡得正甜蜜的沈同学，小声说老师让你读第三段。沈同学看看老师背对着大家在写“第三段”，就站起来声情并茂地读完课文，对有些腼腆有些错愕有些愠怒还有些束手无策的老师把课本轻摇一下：“读完了”。 这是一对有故事的同学。
　　我们自己做盐水鸭，肯定不能照搬专业工厂的做法，只能自己摸索。炒盐，一两盐一小撮花椒。各种香料颗粒大小不一样，质地也各不相同，所以要分别单独地炒，然后再混合在一起。鸭子洗净晾干水汽，里外用炒盐搓揉，室温下腌渍一天。准备煮鸭子的锅，越大越好，用家里最大的锅。锅小水少，冷鸭子下锅，会把水温下降很快很低，盐水鸭煮出来口感就会受影响。锅里水位最起码要漫过鸭子，水越多越好，又不至于鸭子放进去水会溢出来。水里加入香料，我们不知道百年老店的汤卤里加的香料是什么按什么比例配伍的。我的做法是几朵大茴香一撮小茴香，几粒草豆蔻几粒肉豆蔻，几粒丁香几粒山奈，一块桂皮几片陈皮，几粒孜然一把香叶。姜葱料酒，很关键的是一两盐甚至更多些。假如汤水里盐浓度不够，煮鸭子过程中会把腌渍过的鸭肉里的盐解析出来，鸭肉就淡了，就不香了。各种香料不必拘泥每样一定得放多少。因为每次买的每种香料的产地和采撷时成熟的程度、以及收获的年份都直接影响香料的香型和浓度。所以家里日常有什么香料，选择性地用一些就可以了。比如再放些干辣椒，比如不用料酒用半杯白酒，味道也许更好。这就看各人的习惯和经验。汤水煮开了小火再煮一会，香味更浓。
　　腌渍过的鸭子，用五十度左右温水浸泡几分钟。目的是让鸭脯鸭腿肉比较厚的部分预热一下。鸭子进入开水锅里时，肉厚深层部分跟表层鸭肉受热有时差和温差，往往表皮煮烂了深层鸭肉还没熟。我刚开始做的盐水鸭就遇到过外面皮肉已经松烂，里面鸭肉还很紧，甚至带血水。秦沈夫妇说他们也曾出现过这种情况。鸭子下锅，抓牢两只鸭腿把鸭子浸入煮沸的汤锅，让肚膛迅速灌满汤，迅速取出鸭子把肚膛里的汤倒回锅里。反复三到四次，让鸭子里外受热均匀再把鸭子完全浸入汤里。调小炉火，小到汤锅里的鸭子周围冒很细小的沸腾水泡，这时水温大约是摄氏八十五度至九十度。视鸭子大小，十八到二十五分钟左右关火，一般是二十二分钟停火。再过二十分钟半小时后取出鸭子。
　　最理想火候，鸭子表皮黄白色，油光紧绷，鸭肉粉白色水灵润泽，骨髓淡绿色。这时鸭肉刚好熟透吃起来嫩而润，咸淡适中，满口生香。如果是火候过了骨髓呈黑色，这时鸭肉就老了，吃一口就得四处找牙签，这个时候鸭子皮大多也不完整。如果欠火候鸭肉会渗出淡淡血水骨髓泛红。
鸭子要彻底凉透后再“斩”，不是“切”，鸭骨头是切不动的。有些人做的盐水鸭很成功，配料火候可圈可点无可挑剔，可是装盘端上来却支离破碎惨不忍睹，就因为鸭子是“切”的，不是“斩”的，或者是没等鸭子凉透就斩的。
盐水鸭最好是当天吃。放进冰箱冷藏过，味道口感就大不同了。
自己做盐水鸭，看起来很复杂，做两次就能做好了，正如秦娴所说，其实是小菜一碟。

[jamesliugh]

[Alafly]

多谢这位大哥把话说的那么明白，俺劝院长他从来不听的。。。

好文，点赞！！

惊悉有大鱼神要烹制盐水火鸡！惊悉，惊悉。
做盐水火鸡，其难度比做盐水鸭难度，是几何级数的倍数。
首先，鸡体庞大，得有很大很大的锅！
其次，腌渍时间，恐无前人经验参考！
第三，汤锅煮多长时间，恐无前人经验参考！


金陵盐水鸭
作者鱼童
　　明朝初年金陵市井歌谣：“古书院，琉璃塔，玄色锻子，盐水鸭”。六七百年前，金陵盐水鸭就与当时最高学府国子监；御用大报恩寺的琉璃塔，龙袍云锦齐名，是金陵四宝之一。
先秦《吴地记》记载两千五百多年前，金陵人就早已筑地养鸭烹鸭馔。北宋文人笔下有“金陵无鸭不成席”。现在南京每天卤出十五至二十万只盐水鸭。
南京被戏称鸭都。
　　传统盐水鸭卤制十分复杂，绝不是菜谱上半页纸几行字说的那么简单。百年老店韩复兴、魏洪兴、马恒兴等等长盛不衰，必有不宣秘籍。
　　做盐水鸭第一步是把鸭子腌渍，这又分成干腌和复卤两道工序。干腌用的盐，要炒成粉而不煳、香料炒脆而不焦。复卤，先新卤，然后老卤。老卤愈老愈好。明代成书《客座赘语》：“其汁陈数十年者，且有子孙收贮，以为恒业，每一锅有值百余金，洵江宁特品也。”这可不是故弄玄虚，上世纪五十年代初的工商业公私合营，南京一新建国营食品厂要跟一个私营作坊合营，私方资本是祖传的一锅老卤配方。
　　侨居在外，常常想到故乡的盐水鸭，只能自己动手学着做。反反复复屡试屡败，后来在同乡秦娴及其老公沈同学多次评点指教下，终于煮出大致能让南京乡党解馋的盐水鸭。在此一并鸣谢秦娴伉俪。
　　神仙佳偶秦沈两同学对鼎鼐烹饪很有天赋很有造诣，我曾欣赏过秦沈两人做的盐水鸭，切口光整利索，鸭皮完好油亮、鸭肉白嫩饱满、骨髓青绿。这在南京的老字号大餐馆里，也是专业水平了。他倆是中学同桌。据说高中时语文老师大学刚毕业，实在太帅，女生们常常不失时机地“逗”他一下。一天沈同学瞌睡难耐趴桌上打盹，帅哥老师扬下头对秦娴说：“同桌关心一下”。只见秦同学水葱玉指贴在嘴唇上轻声说：“关心一下”？于是把邻桌塞在抽屉里的外套轻轻抽出来小心盖在沈同学身上。全班同学憋出内伤忍住笑，把帅哥老师晾在讲台上五内凌乱目瞪口呆。另一次新老师讲课文刚在黑板上写出 “第三段”。秦同学胳膊肘捣醒睡得正甜蜜的沈同学，小声说老师让你读第三段。沈同学看看老师背对着大家在写“第三段”，就站起来声情并茂地读完课文，对有些腼腆有些错愕有些愠怒还有些束手无策的老师把课本轻摇一下：“读完了”。 这是一对有故事的同学。
　　我们自己做盐水鸭，肯定不能照搬专业工厂的做法，只能自己摸索。炒盐，一两盐一小撮花椒。各种香料颗粒大小不一样，质地也各不相同，所以要分别单独地炒，然后再混合在一起。鸭子洗净晾干水汽，里外用炒盐搓揉，室温下腌渍一天。准备煮鸭子的锅，越大越好，用家里最大的锅。锅小水少，冷鸭子下锅，会把水温下降很快很低，盐水鸭煮出来口感就会受影响。锅里水位最起码要漫过鸭子，水越多越好，又不至于鸭子放进去水会溢出来。水里加入香料，我们不知道百年老店的汤卤里加的香料是什么按什么比例配伍的。我的做法是几朵大茴香一撮小茴香，几粒草豆蔻几粒肉豆蔻，几粒丁香几粒山奈，一块桂皮几片陈皮，几粒孜然一把香叶。姜葱料酒，很关键的是一两盐甚至更多些。假如汤水里盐浓度不够，煮鸭子过程中会把腌渍过的鸭肉里的盐解析出来，鸭肉就淡了，就不香了。各种香料不必拘泥每样一定得放多少。因为每次买的每种香料的产地和采撷时成熟的程度、以及收获的年份都直接影响香料的香型和浓度。所以家里日常有什么香料，选择性地用一些就可以了。比如再放些干辣椒，比如不用料酒用半杯白酒，味道也许更好。这就看各人的习惯和经验。汤水煮开了小火再煮一会，香味更浓。
　　腌渍过的鸭子，用五十度左右温水浸泡几分钟。目的是让鸭脯鸭腿肉比较厚的部分预热一下。鸭子进入开水锅里时，肉厚深层部分跟表层鸭肉受热有时差和温差，往往表皮煮烂了深层鸭肉还没熟。我刚开始做的盐水鸭就遇到过外面皮肉已经松烂，里面鸭肉还很紧，甚至带血水。秦沈夫妇说他们也曾出现过这种情况。鸭子下锅，抓牢两只鸭腿把鸭子浸入煮沸的汤锅，让肚膛迅速灌满汤，迅速取出鸭子把肚膛里的汤倒回锅里。反复三到四次，让鸭子里外受热均匀再把鸭子完全浸入汤里。调小炉火，小到汤锅里的鸭子周围冒很细小的沸腾水泡，这时水温大约是摄氏八十五度至九十度。视鸭子大小，十八到二十五分钟左右关火，一般是二十二分钟停火。再过二十分钟半小时后取出鸭子。
　　最理想火候，鸭子表皮黄白色，油光紧绷，鸭肉粉白色水灵润泽，骨髓淡绿色。这时鸭肉刚好熟透吃起来嫩而润，咸淡适中，满口生香。如果是火候过了骨髓呈黑色，这时鸭肉就老了，吃一口就得四处找牙签，这个时候鸭子皮大多也不完整。如果欠火候鸭肉会渗出淡淡血水骨髓泛红。
鸭子要彻底凉透后再“斩”，不是“切”，鸭骨头是切不动的。有些人做的盐水鸭很成功，配料火候可圈可点无可挑剔，可是装盘端上来却支离破碎惨不忍睹，就因为鸭子是“切”的，不是“斩”的，或者是没等鸭子凉透就斩的。
盐水鸭最好是当天吃。放进冰箱冷藏过，味道口感就大不同了。
自己做盐水鸭，看起来很复杂，做两次就能做好了，正如秦娴所说，其实是小菜一碟。

[XUYCA]

盐水火鸡难度这么大。我本想把火鸡一分为四。变成鸭子大小。然后腌煮。

[tnhb2010]

大鱼神完全可以试试。既然想到制作“盐水火鸡”，艺高者胆大！想必是精通做菜，触类旁通。我们等着好消息，吃不到看不到闻不到，听到也很高兴。

[sunfish123]

多谢先生分享宝贵的经验。

值得大力推广。

[RiverRunner]

在南京呆了几年从来没有吃到过正宗的盐水鸭和版鹅。除了咸没啥味

[xiaolu]

在南京呆了几年从来没有吃到过正宗的盐水鸭和版鹅。除了咸没啥味

据说上海的"三黄鸡"不错.

[XUYCA]

在南京呆了几年从来没有吃到过正宗的盐水鸭和版鹅。除了咸没啥味

我在南京吃过一次，头一次感觉好像吃生鸭子。但越吃赶脚越有嚼头，越有味。就是街边亭子里卖的

[肥彁]

和广东白斩鸡的做法类似。

[tnhb2010]

南京盐水鸭，早先鼓楼的马祥兴魏洪兴餐馆，新街口的腊梅卤菜店，山西路韩复兴餐馆卤菜店，都是百年老店，一般认为那是正宗盐水鸭的参照。太平南路的绿柳居，夫子庙的奇芳阁朱雀楼永和园，都是很不错的品尝盐水鸭的去处。
南京还有一款鸭馔，叫烤鸭。很不可思议的是外地人都不知道。其实南京本地人吃烤鸭比吃盐水鸭多。南京烤鸭跟广式烤鸭和北京烤鸭不同之处，是装盘上桌时淋卤。特点是肉松而原味，皮脆而酥，卤鲜而润口。
三黄鸡，在苏菜里，有两种做法，一是白斩鸡（粤菜叫盐焗鸡），二是叫花鸡，都很出名。跟这两款一样有名气的，是小公鸡炒毛豆。夏天没打鸣的小公鸡跟毛豆一起炒，放几个青红辣椒，时令佳肴。
板鸭，正名桂花板鸭，吃法很多，传统正宗炮制是淘米水泡发，洗净，蒸熟，扯成小块丝缕状，下酒。现在不大吃得到。餐馆不肯做，一是泡发水温和时间不易掌握，二是蒸多长时间不好掌控，稍有差池，食客就鬼叫做的不好。炮制过程技术要求太高，现在厨师多浮躁不愿学，餐馆不做了。

[xiaolu]

中国的四大菜系(鲁菜, 川菜, 淮扬菜,粤菜)中的淮扬菜大概和南京菜接近, 类似?

南京盐水鸭:

[tnhb2010]

俗称四大菜系里的苏菜，由淮扬菜，姑苏菜和南京（金陵）菜组成。这三地的菜肴，大体相似细品不同。
徐州菜，徐州虽属江苏，然饮食文化略接近鲁菜风格。曾几何时徐州属齐鲁。

[Alafly]

南京的鸭子，当地人买的时候叫红的白的，红的是指“烤”鸭，白的就是盐水鸭。那个“烤”鸭其实俺也更喜欢些。

南京，北京，广东，三地烤鸭制法个不相同。

不同处其实说是烤其实做的工序是先炸再烤，所以可以外焦里嫩。也因为如此，所以南京的烤鸭的鸭皮没有办法包饼。但因为炸过，吃起来口感没有那么北京鸭油。

北京烤鸭和广东烤鸭俺就不班门弄斧了。

至于三皇鸡或者白赞鸡，俺不怕丢人，个人口味觉得除了嫩，简直一无是处啊。。。

个人口味天差地别，求同存异更难。能跟你一辈子吃饭口味协调的，其实都是上辈子修来的。

南京盐水鸭，早先鼓楼的马祥兴魏洪兴餐馆，新街口的腊梅卤菜店，山西路韩复兴餐馆卤菜店，都是百年老店，一般认为那是正宗盐水鸭的参照。太平南路的绿柳居，夫子庙的奇芳阁朱雀楼永和园，都是很不错的品尝盐水鸭的去处。
南京还有一款鸭馔，叫烤鸭。很不可思议的是外地人都不知道。其实南京本地人吃烤鸭比吃盐水鸭多。南京烤鸭跟广式烤鸭和北京烤鸭不同之处，是装盘上桌时淋卤。特点是肉松而原味，皮脆而酥，卤鲜而润口。
三黄鸡，在苏菜里，有两种做法，一是白斩鸡（粤菜叫盐焗鸡），二是叫花鸡，都很出名。跟这两款一样有名气的，是小公鸡炒毛豆。夏天没打鸣的小公鸡跟毛豆一起炒，放几个青红辣椒，时令佳肴。
板鸭，正名桂花板鸭，吃法很多，传统正宗炮制是淘米水泡发，洗净，蒸熟，扯成小块丝缕状，下酒。现在不大吃得到。餐馆不肯做，一是泡发水温和时间不易掌握，二是蒸多长时间不好掌控，稍有差池，食客就鬼叫做的不好。炮制过程技术要求太高，现在厨师多浮躁不愿学，餐馆不做了。

[tnhb2010]

南京烤鸭没有炸的工序。

[Alafly]

大哥“烤鸭”说的是不是俺吃过的记得当地人叫卤鸭的？记得俺南京的同学带俺去吃的时候跟俺说那个皮其实是炸过的，过了油锅的所以皮才会那么香和紧。。俺也是道听途说，不过当时深以为然。

俺根据记忆网上胡乱找的图片。


路边买的记得是这样的。。。那个小塑料袋里的就是卤。鸭子买回去可以下卤鸭面吃。。。但是据说不健康。。。

南京烤鸭没有炸的工序。

[sunfish123]

记得8几年去南京，吃过一次盐水鸭，味道现在还记得：鲜嫩可口。
当时 唯一让哦觉得不舒服的就是这个颜色，惨黄惨白。 因为哦老家只要是肉类，都得放酱油，弄得比较深的颜色。

当时南京大街上，很多流动盐水鸭摊子。

[tnhb2010]

三地烤鸭，广式烤鸭烤前已入味，术语叫上口，鸭膛塞调料。有些地方称其为烧鸭。
北京烤鸭，起源汴京，南宋溃逃迁都，在杭州落户。元朝结束，明朝迁都北平，烤鸭也迁移北上，后称北京烤鸭。
南京烤鸭与北京烤鸭区别之处，虽都是明炉烧烤。北京烤鸭是穿堂烈火，皮干肉紧。南京烤鸭是用大半人高的鼓状小口大甕，烤皮蒸肉。所以皮脆肉松。

[tnhb2010]

油炸过的，很可能是“黄焖鸭”的改良版。黄焖鸭，鸭子洗净沥水，油炸，然后回卤烧熟。皮酥有卤。味道也非常好。

[Lee]

[millermin]

好散文，但不是可立即指导操作的说明文，看完不会的还是不会做。 因为解释原理和操作方法混合，降低了对操作的指导意义。最好的书写方式是按步骤罗列简洁操作方法，原理解释部分另外叙述，读起来就不费劲。

不好意思，帮你整理成这样。因为前天我在朋友刚吃过，立刻请教了制作那份盐水鸭的南京人介绍，方法和你说一模一样。献丑。

1. 炒盐，一两盐一小撮花椒。各种香料要分别单独地炒，然后再混合在一起。
2. 鸭子洗净晾干水汽，里外用炒盐搓揉，室温下腌渍一天。
3. 用家里最大的锅。锅里水位最起码要漫过鸭子，水越多越好。水里加入香料：几朵大茴香， 一撮小茴香，几粒草豆蔻，几粒肉豆蔻，几粒丁香，几粒山奈，一块桂皮，几片陈皮，几粒孜然，一把香叶，姜葱料酒，一两盐甚至更多些。汤水煮开了小火再煮一会，香味更浓。
4. 腌渍过的鸭子，用五十度左右温水浸泡几分钟。
5. 鸭子下锅，抓牢两只鸭腿把鸭子浸入煮沸的汤锅，让肚膛迅速灌满汤，迅速取出鸭子把肚膛里的汤倒回锅里。反复三到四次，让鸭子里外受热均匀再把鸭子完全浸入汤里。调小炉火，小到汤锅里的鸭子周围冒很细小的沸腾水泡，这时水温大约是摄氏八十五度至九十度。十八到二十五分钟左右关火，一般是二十二分钟停火。再过二十分钟半小时后取出鸭子。
6. 鸭子要彻底凉透后再“斩”，不是“切”，鸭骨头是切不动的。

[阿恩]

从来都不喜欢自己做鸭子吃，但这个看起来不错，值得试试。

[tnhb2010]

这位兄弟文学修养很好，经他这么一归纳，这就一目了然了，差不多照着这步骤，就能做出盐水鸭了。非常感谢。
其实原来根本没打算把这个《盐水鸭》的作文贴在这里，这完全跟钓鱼无关。有时间还是谈谈怎么钓鱼或者怎么做鱼宴。探讨如何把钓回来的鱼做成大菜。

[jackhul]

南京人飘过 不过 南京现在都吃桂花鸭 韩复兴 的我觉得最好吃 要买那种不是压缩包装的

[Yinyangfish]

顶一下，八六年到南京学习，住了个多月每天几乎都买盐水鴨，花生，啤酒与同事一起渡过无聊的夜晚。。。。。。。