tnhb2010 写道: 惊悉有大鱼神要烹制盐水火鸡!惊悉,惊悉。
做盐水火鸡,其难度比做盐水鸭难度,是几何级数的倍数。
首先,鸡体庞大,得有很大很大的锅!
其次,腌渍时间,恐无前人经验参考!
第三,汤锅煮多长时间,恐无前人经验参考!
金陵盐水鸭
作者鱼童
明朝初年金陵市井歌谣:“古书院,琉璃塔,玄色锻子,盐水鸭”。六七百年前,金陵盐水鸭就与当时最高学府国子监;御用大报恩寺的琉璃塔,龙袍云锦齐名,是金陵四宝之一。
先秦《吴地记》记载两千五百多年前,金陵人就早已筑地养鸭烹鸭馔。北宋文人笔下有“金陵无鸭不成席”。现在南京每天卤出十五至二十万只盐水鸭。
南京被戏称鸭都。
传统盐水鸭卤制十分复杂,绝不是菜谱上半页纸几行字说的那么简单。百年老店韩复兴、魏洪兴、马恒兴等等长盛不衰,必有不宣秘籍。
做盐水鸭第一步是把鸭子腌渍,这又分成干腌和复卤两道工序。干腌用的盐,要炒成粉而不煳、香料炒脆而不焦。复卤,先新卤,然后老卤。老卤愈老愈好。明代成书《客座赘语》:“其汁陈数十年者,且有子孙收贮,以为恒业,每一锅有值百余金,洵江宁特品也。”这可不是故弄玄虚,上世纪五十年代初的工商业公私合营,南京一新建国营食品厂要跟一个私营作坊合营,私方资本是祖传的一锅老卤配方。
侨居在外,常常想到故乡的盐水鸭,只能自己动手学着做。反反复复屡试屡败,后来在同乡秦娴及其老公沈同学多次评点指教下,终于煮出大致能让南京乡党解馋的盐水鸭。在此一并鸣谢秦娴伉俪。
神仙佳偶秦沈两同学对鼎鼐烹饪很有天赋很有造诣,我曾欣赏过秦沈两人做的盐水鸭,切口光整利索,鸭皮完好油亮、鸭肉白嫩饱满、骨髓青绿。这在南京的老字号大餐馆里,也是专业水平了。他倆是中学同桌。据说高中时语文老师大学刚毕业,实在太帅,女生们常常不失时机地“逗”他一下。一天沈同学瞌睡难耐趴桌上打盹,帅哥老师扬下头对秦娴说:“同桌关心一下”。只见秦同学水葱玉指贴在嘴唇上轻声说:“关心一下”?于是把邻桌塞在抽屉里的外套轻轻抽出来小心盖在沈同学身上。全班同学憋出内伤忍住笑,把帅哥老师晾在讲台上五内凌乱目瞪口呆。另一次新老师讲课文刚在黑板上写出 “第三段”。秦同学胳膊肘捣醒睡得正甜蜜的沈同学,小声说老师让你读第三段。沈同学看看老师背对着大家在写“第三段”,就站起来声情并茂地读完课文,对有些腼腆有些错愕有些愠怒还有些束手无策的老师把课本轻摇一下:“读完了”。 这是一对有故事的同学。
我们自己做盐水鸭,肯定不能照搬专业工厂的做法,只能自己摸索。炒盐,一两盐一小撮花椒。各种香料颗粒大小不一样,质地也各不相同,所以要分别单独地炒,然后再混合在一起。鸭子洗净晾干水汽,里外用炒盐搓揉,室温下腌渍一天。准备煮鸭子的锅,越大越好,用家里最大的锅。锅小水少,冷鸭子下锅,会把水温下降很快很低,盐水鸭煮出来口感就会受影响。锅里水位最起码要漫过鸭子,水越多越好,又不至于鸭子放进去水会溢出来。水里加入香料,我们不知道百年老店的汤卤里加的香料是什么按什么比例配伍的。我的做法是几朵大茴香一撮小茴香,几粒草豆蔻几粒肉豆蔻,几粒丁香几粒山奈,一块桂皮几片陈皮,几粒孜然一把香叶。姜葱料酒,很关键的是一两盐甚至更多些。假如汤水里盐浓度不够,煮鸭子过程中会把腌渍过的鸭肉里的盐解析出来,鸭肉就淡了,就不香了。各种香料不必拘泥每样一定得放多少。因为每次买的每种香料的产地和采撷时成熟的程度、以及收获的年份都直接影响香料的香型和浓度。所以家里日常有什么香料,选择性地用一些就可以了。比如再放些干辣椒,比如不用料酒用半杯白酒,味道也许更好。这就看各人的习惯和经验。汤水煮开了小火再煮一会,香味更浓。
腌渍过的鸭子,用五十度左右温水浸泡几分钟。目的是让鸭脯鸭腿肉比较厚的部分预热一下。鸭子进入开水锅里时,肉厚深层部分跟表层鸭肉受热有时差和温差,往往表皮煮烂了深层鸭肉还没熟。我刚开始做的盐水鸭就遇到过外面皮肉已经松烂,里面鸭肉还很紧,甚至带血水。秦沈夫妇说他们也曾出现过这种情况。鸭子下锅,抓牢两只鸭腿把鸭子浸入煮沸的汤锅,让肚膛迅速灌满汤,迅速取出鸭子把肚膛里的汤倒回锅里。反复三到四次,让鸭子里外受热均匀再把鸭子完全浸入汤里。调小炉火,小到汤锅里的鸭子周围冒很细小的沸腾水泡,这时水温大约是摄氏八十五度至九十度。视鸭子大小,十八到二十五分钟左右关火,一般是二十二分钟停火。再过二十分钟半小时后取出鸭子。
最理想火候,鸭子表皮黄白色,油光紧绷,鸭肉粉白色水灵润泽,骨髓淡绿色。这时鸭肉刚好熟透吃起来嫩而润,咸淡适中,满口生香。如果是火候过了骨髓呈黑色,这时鸭肉就老了,吃一口就得四处找牙签,这个时候鸭子皮大多也不完整。如果欠火候鸭肉会渗出淡淡血水骨髓泛红。
鸭子要彻底凉透后再“斩”,不是“切”,鸭骨头是切不动的。有些人做的盐水鸭很成功,配料火候可圈可点无可挑剔,可是装盘端上来却支离破碎惨不忍睹,就因为鸭子是“切”的,不是“斩”的,或者是没等鸭子凉透就斩的。
盐水鸭最好是当天吃。放进冰箱冷藏过,味道口感就大不同了。
自己做盐水鸭,看起来很复杂,做两次就能做好了,正如秦娴所说,其实是小菜一碟。
tnhb2010 写道: 南京盐水鸭,早先鼓楼的马祥兴魏洪兴餐馆,新街口的腊梅卤菜店,山西路韩复兴餐馆卤菜店,都是百年老店,一般认为那是正宗盐水鸭的参照。太平南路的绿柳居,夫子庙的奇芳阁朱雀楼永和园,都是很不错的品尝盐水鸭的去处。
南京还有一款鸭馔,叫烤鸭。很不可思议的是外地人都不知道。其实南京本地人吃烤鸭比吃盐水鸭多。南京烤鸭跟广式烤鸭和北京烤鸭不同之处,是装盘上桌时淋卤。特点是肉松而原味,皮脆而酥,卤鲜而润口。
三黄鸡,在苏菜里,有两种做法,一是白斩鸡(粤菜叫盐焗鸡),二是叫花鸡,都很出名。跟这两款一样有名气的,是小公鸡炒毛豆。夏天没打鸣的小公鸡跟毛豆一起炒,放几个青红辣椒,时令佳肴。
板鸭,正名桂花板鸭,吃法很多,传统正宗炮制是淘米水泡发,洗净,蒸熟,扯成小块丝缕状,下酒。现在不大吃得到。餐馆不肯做,一是泡发水温和时间不易掌握,二是蒸多长时间不好掌控,稍有差池,食客就鬼叫做的不好。炮制过程技术要求太高,现在厨师多浮躁不愿学,餐馆不做了。