鲥鱼蒸鲥鱼烩

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鲥鱼蒸鲥鱼烩

楼层:#1  帖子tnhb2010 » 12 12月 2015 22:10

鲥鱼蒸鲥鱼烩

鱼童

鲥鱼烹饪比较简单,一般都是清蒸。据说最早文字记载清蒸鲥鱼这道菜是汉武帝刘秀跟严子陵聊天时提到过。古老菜谱上还提到过红烧鲥鱼和砂锅鲥鱼,后人照着做的不多,难得弄到一条鲥鱼,轮不上变花样。
鲥鱼因为稀罕不易得,鱼的味道也确实鲜美纯正腴嫩润滑,自古多有文人盛赞,曾是御贡时鲜,素誉名贵珍稀江中极品,价格自然就离谱昂贵。所以烹饪炮制方法就很单一,厨师按照菜谱清蒸一下万事大吉明哲保身。一般不会有厨师闲着没事冒险“研制开发”新菜谱,一是没有多余的鱼可供练手,二是万一失手,一条鱼抵厨师数月乃至半年甚至一年饷银。多一事且不如少一事。
鲥鱼清蒸,也不是一般厨师都能蒸得好。清蒸鲥鱼有两个重要环节不能出错,一是火候二是鱼的表面不能干。无论专业还是业余厨师蒸鱼最容易出的错都是过火了,唯恐鱼肉不熟,按照菜谱规定时间,加一分钟再加一分钟。宁右勿左,稍过一点火候一般人不一定能发觉。可是一想到没蒸熟的鱼端上桌可能就会引来一番或者几番抱怨,甚至砸掉饭碗,那还是多蒸一两分钟吧。关系到火候的因素主要有三,首先是炉火大小;其次是蒸锅大小;再次是鱼体大小。经验丰富的大厨蒸鱼,总是把鱼从脊背处劈开,把鱼的厚度“减半”,这样鱼肉受热就容易得多,蒸鱼时间缩短而不必担心鱼脊背鱼肉较肥厚的部位没蒸熟。业余厨师很少能这样做的,业余厨师往往是反复考虑并担忧压在下面那一爿鱼蒸不熟,时间就会一分钟一分钟加上去,上面那一爿就过火了。
专业厨师蒸鱼有个诀窍通常秘而不宣,即使恭敬有礼请教大厨如何蒸鱼,大厨往往这招秘籍也不告诉你。业余的厨师蒸鱼是各种调料都码放在蒸鱼盘子上,按照菜谱上的配料调料一样不缺,甚至鱼肚膛里也塞些姜葱调料配料。然后上锅开火等到喷蒸汽了开始计时间,可是鱼蒸出来就是不如专业厨师的口感和味道好。前面的工序专业厨师也没什么花招,上口入味添配料加调料都一样。不一样的地方是专业厨师要等蒸锅水开了,才把蒸鱼的盘子放到蒸屉里去。不能小看这一着,时间上可能会相差几分钟。从水温烫到水开锅喷蒸汽可能就是几分钟,这几分钟都不会计入“蒸鱼时间”。业余厨师蒸鱼最少比专业厨师多两三分钟。看似“只是”两三分钟,其实蒸鱼一共也就八九分钟。有些炉头火大加上蒸笼密闭较好的,时间还要短。这个两三分钟就足以使蒸出的鱼过火了。厨行俗谚是:“急火鱼慢火肉”,做鱼用旺火。
蒸鲥鱼时如何让鱼的表面不干保持湿润,一般做法是裹一层猪网油。也有不用猪网油的,鱼表面放些笋片木耳等不夺味不串味的配料,甚至火腿咸肉薄片浓味的配料,目的也都是让鱼的表面的水汽保留不干。这些做法都是最原始最古老的菜谱在蒸鲥鱼这一章就是这么说的,还附图。后世所有大小厨师做鲥鱼都是清蒸,都得在鱼身上搁一堆配料,这样才是正宗。好像不这样就不行了。也有些艺高胆大的厨师不放这些看上去很累赘的配料,上锅蒸时就是几片姜葱。蒸好后,另一炒锅少许清油把姜葱末煸香,然后把蒸鱼盘子里熟烂姜葱都搛掉,盘子里汤水滗出来倒进锅里,调整咸淡,薄芡勾汤淋浇在鱼上。这种蒸鱼法我觉得是最值得推广的。过去我蒸鲂鱼江白鱼都是这样,几乎没有失败的。好处是最后的勾芡淋汁,姜葱末是清油炼香了的,出味。蒸鱼时咸淡有时会略有偏差,勾芡时调整了。装盘时去除去蒸的熟烂的姜葱,有时还换只盘子,看上去盘子更整洁出色相,勾芡汤卤能在鱼的表面挂很长时间滋润不干。我品尝过一位大厨清蒸的鲥鱼,味道好,没用猪网油也没有火腿春笋一类,甚至姜葱也没见到,仅仅是薄芡勾汤而已。我请教他的做法,他说也是一代一代师傅传下来的:鲥鱼劈两爿,鳞片朝下,水开上笼,原汤勾芡。他与众不同四个字是蒸鱼时“鱼鳞朝下”的,八分钟十分钟蒸好出笼换盘鱼鳞朝上了,顺便把蒸过的姜葱挑出来扔了。这样蒸的过程中鱼鳞鱼皮绝不会干。他另有诀窍是蒸鱼用上好的白酒少许,从不用便宜料酒。值得一试。
红烧鲥鱼,听上去很陌生很另类。其实就是一种很通常的烧鱼方法。鲥鱼的烹制传统特别之处是不刮鳞,煎鱼时鱼鳞会脱落,给鱼翻身煎另一面时,鱼鳞也会脱落很多。我做红烧鲥鱼时做过两种尝试,一是把鱼鳞刮掉,这跟红烧鲂鱼鲩鱼没什么不同。烧出来的是鲥鱼味道不是其它鱼的味道,可是食客会貌似很懂鲥鱼吃法,会冷不丁冒一句烧鲥鱼不刮鳞,让宾主瞬间都明白说话的食客是“会吃”的,厨师是“外行”的。所以厨师得考虑到自古烹饪鲥鱼不刮鳞的习俗,鱼洗净后,从背部劈开成两爿。用平底不粘锅,多放些油,八成热,两爿鱼片都鱼鳞朝下贴锅,煎两三分钟。姜葱也是跟鱼一同下油锅煎。撇掉多余的油,煸过的姜葱也取出,用两双筷子双手小心配合把鱼片翻身。加红烧鱼的调料,两三滴醋,真的只是两滴或者三滴。因为鲥鱼绝世无双的特性,生长在海里,没有海鱼的海腥味。在江河里捕获,也没有江河鱼的土腥味。所以醋不必多放,不放醋也没关系,但是放两滴醋会使鱼味更香。少许料酒,料酒用花雕,我试过放几滴白酒替代黄酒,味道更好。以前洋河酒来源很方便时,就放些洋河酒。试一下就知道,烧出来的鱼会很香。酱油我习惯是生抽老抽各放两三毫升。一小碗水,因为烧鲥鱼的时间一共只是八九分钟,煎鱼已经用掉三分钟,剩下的五分钟水份不会挥发多少,打算盘子里有多少鱼汤就加多少水,加盐调整咸淡。烧鱼是不放味精的,烧鲥鱼胡椒粉也不放,小半碗水淀粉稀薄勾芡出锅。
过去隆重正式淮扬大酒席,所有烧鱼蒸鱼炖鱼都是后上,一般是酒宴时程过半了,鱼类才上桌,这是顾忌鱼的腥味干扰老饕们品尝欣赏其他菜肴的味道。可是维扬馆京苏馆的鲥鱼是先上桌的,这是因为鲥鱼没腥味。
鲥鱼无论多金贵,在刀俎锅勺面前,只是一条鱼而已。所以,把鲥鱼当做一般鲂鱼江白鱼一样烹制,就不会有思想压力顾虑,一样能烧出美味来。



2013, 06, 05
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Re: 鲥鱼蒸鲥鱼烩

楼层:#2  帖子sunfish123 » 12 12月 2015 22:27

非常感谢。

明年希望有机会去Montreal试一试。
如果阁下有意愿组团带着哦们这些虾兵去,那是再好不过。
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Re: 鲥鱼蒸鲥鱼烩

楼层:#3  帖子tnhb2010 » 12 12月 2015 22:41

大侠客气啦。鲥鱼季节在五月底六月初。明年,五月初我一定会提前把路线,旅馆预定方法,结合地点,行程安排都跟各位大侠说好,然后一起出发。这是鱼童的荣幸。
把路线和旅馆地址,以及各种相互间的联系方式都会详细交代清楚,以便各位自己去,或者路上休息时间过长走散了,也能顺利到达目的地开钓不误。
钓鲥鱼没什么特别之处。一是Jig,中号大号均可,二是不断摸索鱼钩在哪个水层能遇上鱼群;三是钓上后保鲜,立刻放血,然后放进有冰袋的cooler里。当地鱼牌,到了再买。每个Canadian Tire都有,最少也是三天的。最重要的是一定要提醒售货员验证当面签字,否则不仅无效,抓到可能还罚款。有人被麻烦过,哭笑不得。
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Re: 鲥鱼蒸鲥鱼烩

楼层:#4  帖子xiaolu » 12 12月 2015 23:01

tnhb2010 写道: 大侠客气啦。鲥鱼季节在五月底六月初。明年,五月初我一定会提前把路线,旅馆预定方法,结合地点,行程安排都跟各位大侠说好,然后一起出发。这是鱼童的荣幸。
把路线和旅馆地址,以及各种相互间的联系方式都会详细交代清楚,以便各位自己去,或者路上休息时间过长走散了,也能顺利到达目的地开钓不误。
钓鲥鱼没什么特别之处。一是Jig,中号大号均可,二是不断摸索鱼钩在哪个水层能遇上鱼群;三是钓上后保鲜,立刻放血,然后放进有冰袋的cooler里。当地鱼牌,到了再买。每个Canadian Tire都有,最少也是三天的。最重要的是一定要提醒售货员验证当面签字,否则不仅无效,抓到可能还罚款。有人被麻烦过,哭笑不得。

非常感谢. 明年 5 月份看看, 是否论坛能够搞一次到"满地可",大家满地可钓鲥鱼的大行动. :up
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Re: 鲥鱼蒸鲥鱼烩

楼层:#5  帖子ocena » 12 12月 2015 23:08

看着都口水 :yes
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Re: 鲥鱼蒸鲥鱼烩

楼层:#6  帖子肥彁 » 12 12月 2015 23:28

鲥鱼在这里的超市也就2块多一磅。
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Re: 鲥鱼蒸鲥鱼烩

楼层:#7  帖子Yinyangfish » 12 12月 2015 23:39

谢了! :yes :yes
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Re: 鲥鱼蒸鲥鱼烩

楼层:#8  帖子sunfish123 » 13 12月 2015 00:18

tnhb2010 写道: 大侠客气啦。鲥鱼季节在五月底六月初。明年,五月初我一定会提前把路线,旅馆预定方法,结合地点,行程安排都跟各位大侠说好,然后一起出发。这是鱼童的荣幸。
把路线和旅馆地址,以及各种相互间的联系方式都会详细交代清楚,以便各位自己去,或者路上休息时间过长走散了,也能顺利到达目的地开钓不误。
钓鲥鱼没什么特别之处。一是Jig,中号大号均可,二是不断摸索鱼钩在哪个水层能遇上鱼群;三是钓上后保鲜,立刻放血,然后放进有冰袋的cooler里。当地鱼牌,到了再买。每个Canadian Tire都有,最少也是三天的。最重要的是一定要提醒售货员验证当面签字,否则不仅无效,抓到可能还罚款。有人被麻烦过,哭笑不得。


太感谢了! 以前鰣鱼对哦来说只是一个美妙的传说。 以前经常听到这位大侠,那位大侠大爽鲥鱼,可是哦只能听其声不见其影,让人有种高不可攀,神神秘秘的感觉。

明年如果能够在大侠您的帮助号召之下能够成行,将是一大快事。
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Re: 鲥鱼蒸鲥鱼烩

楼层:#9  帖子jamesliugh » 13 12月 2015 12:08

好文! :up
据说长江鲥鱼已绝种好多年了,而北美鲥鱼没法与长江鲥鱼媲美。也许都是国人炒作的!
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Re: 鲥鱼蒸鲥鱼烩

楼层:#10  帖子tnhb2010 » 13 12月 2015 17:06

我们早几年去蒙特利尔钓鲥鱼,没找到好地方,倒是碰到一个华人开的cottage,容许生火做饭,我们就在那里把当天下午钓的鲥鱼清蒸了,虽然没有花雕酒或者封缸酒,葡萄酒也很不错的,况且魁省卖酒很随便的,每个超市都有卖。我们后来找到一个很好的钓鱼点,而且旅馆很近,缺点就是没办法做清蒸鱼当时就品尝。
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Re: 鲥鱼蒸鲥鱼烩

楼层:#11  帖子阿恩 » 13 12月 2015 19:57

期待鲥鱼之旅。
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Re: 鲥鱼蒸鲥鱼烩

楼层:#12  帖子tnhb2010 » 14 12月 2015 19:47

我保证,五月初开始发消息,详细说去蒙特利尔钓鲥鱼的时间,地点,旅馆名称,联系方法。如果是论坛里钓友组团,很好,鱼童做向导和后勤。如果是自由组合,那到时跟着我们去就可以了。钓鱼,是乐趣,有同好同道,是幸事。
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Re: 鲥鱼蒸鲥鱼烩

楼层:#13  帖子xiaolu » 14 12月 2015 19:48

tnhb2010 写道: 我保证,五月初开始发消息,详细说去蒙特利尔钓鲥鱼的时间,地点,旅馆名称,联系方法。如果是论坛里钓友组团,很好,鱼童做向导和后勤。如果是自由组合,那到时跟着我们去就可以了。钓鱼,是乐趣,有同好同道,是幸事。

非常感谢您! :up :shake
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Re: 鲥鱼蒸鲥鱼烩

楼层:#14  帖子XUYCA » 14 12月 2015 20:42

鲥鱼没吃过。挺吸引人呀。 :laugh3
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Re: 鲥鱼蒸鲥鱼烩

楼层:#15  帖子sunfish123 » 14 12月 2015 21:15

阿恩 写道: 期待鲥鱼之旅。

就算啊恩同学第一个报名了。

要去的童鞋们赶紧行动起来吧,名额有限,过期不侯。
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Re: 鲥鱼蒸鲥鱼烩

楼层:#16  帖子tnhb2010 » 15 12月 2015 21:45

鲥鱼汛期十五月下旬六月上旬,甚至中旬。大约有三个星期的旺季。我们以前去是自带熟菜冷藏起来,到旅馆,晚上打开,喝酒聊天。人多热闹。
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